Châu Âu:

Đi uống cà phê

Những ngày học cấp hai, tôi thường
rất khoái những ngày được mẹ chở đi chợ cách nhà bốn cây số để hí hửng cầm tờ
tiền mới được cho chạy một mạch đến quầy nước đối diện hàng vải, gọi một ly cà
phê sữa mịn màng rồi thích thú dùng muỗng khấy đá bào (thường chiếm tỉ lệ áp
đảo trong ly) cho cà phê trộn sữa Ông Thọ sủi bọt lên, nhấm nháp thứ thức uống
vừa đắng, vừa ngọt, vừa béo ngậy thơm lừng. Ai thấy cũng bảo mẹ tôi: “Sao nó
còn nhỏ mà cho nó uống cà phê dữ vậy?”, nhưng mẹ tôi cười: “Kệ, nó thích cứ để
nó uống.”

Có lẽ
cũng vì những ngày “nó thích cứ để nó uống” đó mà bây giờ đi đâu tôi cũng lân
la muốn biết cà phê xứ đó ra sao, có khi sợ mất ngủ không dám uống cà phê cũng
vào quán gọi món khác, nhìn không khí quán và người qua lại.

Khi
còn đi học ở Anh, nhà tôi ở có một anh bạn người Ailen tên Paddy. Anh chàng này
khá luộm thuộm và hay làm hai đứa con gái trong nhà là Janette và tôi cằn nhằn,
nhưng thỉnh thoảng anh lại chịu khó làm cà phê kiểu Ailen (Irish coffee) cho cả
nhà uống nên chúng tôi ít khi giận anh được lâu, nhất là từ khi biết được Irish
coffee là món cà
phê rất mắc tiền mà chỉ những quán tương đối sang mới có. Tờ Telegraph gọi đây
là “thức uống mịn như nhung và dễ chịu, làm ta hồi phục cả sức khỏe lẫn tinh
thần”. Làm Irish coffee rất công phu, phải dùng nước nóng rửa ly thủy tinh có chân,
lau khô, rót rượu whiskey vào, phải là những loại whiskey “chân chính” của
Ailen như Bushmills hay Tyrconnell, thêm một muỗng đường nâu, khuấy đều cho tan
đường, lấy diêm châm lửa đốt rượu vài giây để giảm độ cồn trong rượu và cân
bằng hương vị giữa cồn và caffeine, đúng là “nghề chơi cũng lắm công phu”.
Rót đầy cà phê thật nóng và đậm đặc cách miệng ly đúng 1 cm, chờ một lúc để hỗn
hợp rượu và cà phê hòa lẫn vào nhau mới cho kem tươi (whipped cream) trắng muốt
lên trên, không khuấy nữa vì bí quyết uống Irish coffee là nhấm nháp cà
phê nóng xuyên qua lớp kem lạnh. Tuyệt vời nhất là chui vào chăn vừa đọc báo
vừa uống món cà phê làm ta chuếnh choáng này vào những ngày mưa lạnh và sương
mù giăng kín khắp nơi. Bởi vậy lâu lâu tìm hoài không thấy cái dĩa yêu
thích nhất trong bếp và biết ngay “thủ phạm” Paddy ăn xong chưa rửa, Janette và
tôi cũng vui vẻ đi kiếm dĩa khác, không càu nhàu chút nào. [Chúc bạn đọc sách vui vẻ
tại www.gacsach.com - gác nhỏ cho người yêu sách.]

Mê tìm
hiểu về cà phê nên sang Pháp, tôi như cá gặp nước. Trong một cuốn sách tôi đọc,
dù không phải dân tộc đầu tiên uống cà phê nhưng người Pháp đã có không ít cải
tiến cho thứ nước uống đã được nâng lên tầm văn hóa này, như việc cho thêm
đường vào cà phê vào đời vua Lousi XIV. Cuối thế kỉ 17, việc uống cà phê pha
sữa trở nên phổ biến khi một bác sĩ người Pháp khuyên nên dùng café au lait để
cải thiện sức khỏe. Có đến Pháp mới thấy dân tình uống cà phê “dữ dội” đến
mức nào. Sáng sớm, trong những quán cà phê hè phố hay những tiệm ăn Paris, dân văn
phòng ai nấy cũng nâng tách cà phê, có thể là café au lait to tướng như chén ăn
cơm, gồm một nửa cà phê một nửa sữa tươi nóng bốc khói nghi ngút, mờ cả mắt
kiếng, café serré đậm đặc vì chỉ có một nửa lượng nước so với cà
phê đen thông thường, hay café crème màu nâu có kem thơm và béo, uống một
hơi rồi tất cả xách cặp chạy ra bến tàu điện ngầm. Nhưng phần lớn thời gian,
người Pháp thích ngồi rề rà trong quán nhâm nhi cà phê với mấy viên chocolate
đen hay kẹo truffle mềm, thư giãn và tán dóc, y như ở Việt Nam. Những lần
rề rà “nhập gia tùy tục” ở những quán cà phê Paris, tôi thích gọi un noisette,
món cà phê giống espresso nhưng có pha ít kem hay sữa, đơn giản chỉ vì thích
người phục vụ hỏi lại “Un noisette?” bằng thứ giọng mũi rất đáng yêu của người
địa phương.

2 giờ
khuya một ngày Paris cuối tuần đẹp trời, sau một bữa ăn no nê, trong khi chúng
tôi nhấm nháp tráng miệng, anh bạn người Pháp tên Ben gọi một tách cà phê. Thấy
tôi tròn mắt nhìn, anh khoát tay: “Không có cà phê tôi… không ngủ được.” Khi
được hỏi sao lạ đời quá vậy, Ben cười: “Ở đây ai cũng vậy hết mà!”. Quán đông,
mãi nửa tiếng sau, anh chàng phục vụ mới mang cà phê lại, bị cằn nhằn, anh này
chỉ nhún vai, cái nhún vai đặc trưng kiểu Gôloa, với hai vai kéo lên tận mang
tai và hai bàn tay ngửa ra, ý nói: “Tôi không biết. Không phải tại tôi.” (Nếu bạn muốn thấy cái
nhún vai tương tự hãy để ý Thiery Henry lúc bị trọng tài thổi phạt khi đá cho
Arsenal). Nhưng tách cà phê sóng sánh thơm phức kia chắc ngon lắm nên Ben không
nhăn nhó nữa, vả lại những anh chàng và cô nàng phục vụ
người Paris vẫn nổi tiếng thế giới vì sự đỏng đảnh.

Tôi
trải qua ba tháng uống trà thay cà phê ở xứ sương mù trước khi đến Ý, “kỳ
phùng địch thủ” của Pháp trong việc chiếm trái tim dân nghiền cà phê. Quả thật,
ở quốc gia xinh đẹp này việc uống cà phê được xem như một môn nghệ thuật.
Espresso bạn uống ở khách sạn năm sao nơi khác có thể được người pha chế lừng
danh pha từ máy Espresso loại xịn, nhưng tôi mạo muội nói không thể sánh bằng
Espresso đậm đặc, đắng và thơm trong tách nhỏ xíu uống tại một trong những
torrefazione bên một cây cầu gỗ với những ngôi nhà kiểu Phục hưng, do một cô
nàng người địa phương tóc đen, mắt cũng đen láy, pha rồi bưng ra kèm một câu
chúc uống ngon miệng bằng tiếng Ý du dương. (Đặc biệt nữa, nếu không muốn
bị dân địa phương cười thầm, bạn đừng gọi Espresso thành Expresso, có
nghĩa là tàu tốc hành).

Nhưng
tôi thấy cappuccino ngon và dễ uống hơn, có lẽ vì loại thức uống này có 1/3
espresso, 1/3 sữa tươi nóng để làm “mềm” bớt vị đắng của cà phê, và 1/3 bọt sữa
mịn màng có rắc bột quế hay bột chocolate xay li ti lên trên. Thức uống này đã
chiếm lĩnh thực đơn từ những quán rất “hip” ở trung
tâm Manhattan của New York ồn ào náo nhiệt đến những thị trấn xa
xôi quê mùa ở Marốc, nơi người phục vụ cả đời chưa gặp người nước ngoài. Tôi đo
lường sự lịch lãm nổi tiếng thế giới của người Ý bằng khả năng uống cappuccino
rất nhanh nhưng khi uống xong bọt không trắng cả mép như những “người trần mắt
thịt” khác. Du khách đến đây, đặc biệt là người Mỹ, dù có sang trọng cách mấy cũng hay bị cho là
“nhà quê” vì quen gọi cappuccino sau bữa trưa hoặc bữa tối, mà theo dân địa
phương là không đúng điệu chút nào. Người Ý chỉ uống món này trong bữa sáng
hoặc dành thời gian riêng trong ngày để thưởng thức cappuccino như một món
riêng biệt, và đặc biệt rất chăm chút bọt sữa, không bao giờ hớt bỏ hay khuấy
bọt hòa lẫn vào cà phê vì làm như vậy mất hết “tinh túy” của thức uống này mất
rồi.

Nếu quá
nhiều caffeine trong cơ thể làm bạn “tim đập chân run” không còn sức lang thang
qua những con phố cổ nhỏ xíu đáng yêu ở Ý, hãy chuyển sang dùng caffè hag, tức
cà phê không có caffeine, hoặc granite di caffè con panna, tức cà phê nóng có
pha ít đường, đổ vào khay đá tủ lạnh qua đêm cho đông lại, khi uống mới bỏ vào
máy xay nhuyễn với ít nước rồi đổ đầy vào ly, phía trên cho thật nhiều kem tươi
ngon béo. Những ngày hè nóng nực, du khách và dân địa phương ngồi lười biếng
trong cái nắng tháng bảy đổ lửa của mặt trời phương Nam, vừa uống món cà
phê có cái tên dài ngoằng này vừa nhìn thế giới chậm chạp trôi qua.

Nhưng
“đi uống cà phê” ở Amsterdam lại là một chuyện khác. Trước khi sang
Hà Lan, tôi vẫn
biết Amsterdam là một trong những thành phố “quậy” nhất Châu Âu nhưng
không ngờ lại tự do đến mức này. Thủ đô bé nhỏ này có cả một hệ thống hơn ba
trăm quán cà phê được cấp giấy phép cho khách mua và hút các loại thuốc phiện
nhẹ, cần sa (marijuana, weed, grass, hash, cannabis). Việc hút những loại ma
túy nhẹ đã được chính phủ hợp pháp hóa từ năm 1976, dĩ nhiên chỉ dành cho người
trên mười tám tuổi và với liều lượng dưới 5 gr mỗi lần, đặc biệt những quán này
không được bán bia rượu hay bất cứ thức uống có cồn nào khác. Lý lẽ đưa ra nghe
chừng cũng khá hợp lý: nếu được phép hút những loại thuốc phiện nhẹ tại một nơi
được quản lý đàng hoàng, sẽ không ai ra đường mua một loại ma túy gây nghiện
nặng như heroin hay cocaine của những kẻ buôn bán bất hợp pháp, bằng chứng là
tỉ lệ người nghiện ma túy ở Hà Lan luôn ít hơn gấp nhiều lần so với Mỹ và nhiều nước khác. Nhưng
trộm nghĩ những điều luật tương tự chỉ áp dụng được ở những nơi ý thức thật sự
cao mà thôi, nếu không rất dễ biến thành con dao hai lưỡi.

Những
ngày ngắn ngủi ở Amsterdam, vì hết phòng chúng tôi phải ở ngay khu phố
dành cho khách du lịch gần ga xe lửa trung tâm thành phố, nơi tập trung rất
nhiều quán cà phê kiểu này. Mỗi lần đi ngang qua quán đúng lúc có người mở cửa
bước ra, mùi cà phê đâu không thấy, chỉ thấy mùi cần sa thoang thoảng trong
gió. (Mỗi lần tôi kể tới đây, đám bạn tôi lại rụt đầu, lè lưỡi: “Ghê quá, ngửi
mùi vậy có nghiện
không?”). Đối diện chỗ tôi là một quán cà phê tên Grasshopper cao đến mấy tầng,
buổi tối đèn màu xanh chấu chấu thắp sáng rực soi bóng xuống con kênh nước chảy loang loáng. Khi gặp cô
bạn người Hà Lan lái xe tận Utrecht lênAmsterdam dẫn chúng tôi
đi chơi, tôi đòi qua đó uống cà phê, cô cười: “Gan quá ha? Biết trong đó tụi nó
làm gì không?” rồi đưa hai ngón tay trước miệng làm hiệu như đang “phê” thuốc.
Khi được hỏi có hút không, cô bảo: “Hồi trẻ ở đây ai chẳng thử, phần lớn thấy
chẳng có gì hay ho nên thôi. Thông thường cái gì cấm đoán người ta mới thích,
với lại còn tùy ý thức mỗi người mà.”, rất thản nhiên như được hỏi có thích
chơi bóng bàn không vậy.

Bởi
không có gì hay ho nên cô quyết định đưa chúng tôi đến một bruine kroeg (tiếng
Hà Lan nghĩa là quán cà phê nâu, ban đầu tôi cứ tưởng đây mới là loại hình cà
phê như đã đề cập ở trên, vì tên gọi dễ liên tưởng đến… nàng tiên nâu, nhưng
không phải). Đó là một trưa hè nóng gần 38ºC, dân tình khoái chí đổ hết ra
đường phơi nắng tận hưởng cái nóng phương Bắc hiếm hoi. Những chiếc bàn kê bên
ngoài, dọc theo bờ kênh của quán cà phê nâu chúng tôi đến đã chật ních, nhưng
để thật sự hiểu được hết chữ “gezellig” mà người địa phương rất thích dùng,
nghĩa đại loại là ấm áp, thân mật, vui vẻ…, bạn nên ngồi bên trong. Những
bruine kroeg ở Amsterdam đã có tuổi đời vài trăm năm, với cách trang trí như
trong những chiếc tàu
thủy xưa, xà nhà nặng trĩu, ván lót sàn và bàn ghế sẫm màu, tên gọi của nó có
lẽ bắt nguồn từ những bức tường ám khói thuốc lá nâu qua thời gian, dưới sàn có
cả cát biển và trải thảm Ba Tư để lau cà phê hay bia bị tràn. Trong quán chúng
tôi đến có cả một cây kèn khổng lồ kiểu xưa để trong góc. Cà phê Hà Lan không
đặc sắc lắm nên chúng tôi, cũng như hầu hết những người vào bruine kroeg, mặc
dù gọi là “đi uống cà phê” nhưng lại chọn bia, vốn đặc sản ở đây.

Mãi khi
đến tới Stockholm, tôi mới tự nghiệm ra một chân lý là quốc gia nào uống nhiều
bia như Anh, Scotland, Đức, Bỉ, Hà Lan… sẽ không uống nhiều cà phê và ngược
lại. Bởi vậy, không ai ngạc nhiên chút nào khi biết ở Thụy Điển, nơi bia bị
đánh thuế rất nặng và đắt gần gấp bốn, năm lần các nước Châu Âu khác, cà
phê là một phần không thể tách rời cuộc sống. Ở Thụy Điển có một từ rất phổ
biến, fika, nghĩa là đi uống cà phê, thoát khỏi những bận rộn thường ngày
của cuộc sống, gặp gỡ bạn bè cũ, làm quen bạn mới, tán gẫu… Fika gần như một
thứ tôn giáo ở đây, người ta có thể fika sáng, trưa, chiều, tối, trong những
Kafekoppen ấm cúng. Sau một ngày quanh quẩn trong thành phố Bắc Âu này, qua khu
phố cổ muôn màu Gamla Stan với những con đường đá cuội nhỏ bé chỉ dành cho
khách bộ hành, chúng tôi nghỉ chân nơi Stortorget, quảng trường chính của
thành phố có đặt nhiều ghế dài và những chậu hoa tươi thơm dìu dịu, có trong
rất nhiều bức ảnh của ban nhạc người Thụy Điển ABBA, nghe mùi cà phê rang từ
những quán cà phê dọc quảng trường ngào ngạt trong không gian.

Thụy
Điển đắt đỏ nhất trong số những nước tôi từng đi, mỗi lần qua những nước EU
khác đều có thể ăn uống thoải mái vì vật giá rẻ hơn ở Anh, nhưng qua Thụy Điển,
ông bạn Alastair và tôi phải thực hiện chính sách “thắt lưng buộc bụng”. Song
mùi cà phê mới pha thơm lừng như níu bước chân làm tôi tự thưởng cho cả hai một
chầu trong Sundbergs Konditori, tiệm cà phê và bánh ngọt xưa nhất Stockholm, có
từ năm 1785, nhỏ xíu và ấm áp với những ấm samovar bằng đồng đựng đầy cà phê
mới pha sóng sánh nóng bỏng, đặt trên bàn thấp cạnh quầy để khách tự rót lấy.
Bánh ngọt ở đây quả tuyệt vời. Tôi ăn một chiếc bánh không biết tên, mềm và dẻo
như tan trong miệng, chính giữa có một lớp mứt mỏng vị thanh thanh dễ chịu,
trên trải kem mềm và dày làm từ một thứ trái cây ngòn ngọt màu vàng mướt. Cà
phê ở đây hơi giống caffè Americano, đựng trong những tách dày và nặng bốc
khói nghi ngút, không đậm dặc nhưng đủ vị ngọt và đắng để đi kèm với các loại
bánh ngọt thơm phức cô phục vụ đang bê ra trên những khay gỗ từ lò nướng bên
trong.

Bán
đảo Scandinavia vào thu sớm hơn những nơi khác, lá vàng xào xạc rụng
đầy những công viên và trời đã lạnh hơn nhiều. Mặc dù vậy, những quán cà phê
Stockholm vẫn kê bàn ghế ra vỉa hè cho dân tình ngồi “fika”, và vì trời lạnh
nên quán nào cũng để sẵn… mền cho khách quấn nếu chọn ngồi ngoài. Những chiếc
mền cũng là một phần trang trí của quán, được mua thành bộ có màu sắc hợp với
bàn ghế và sơn tường, đặt cạnh ghế ngồi. Thật buồn cười khi thấy mọi người uống
cà phê theo kiểu alfresco, nhưng không đeo kiếng đen trong cái nắng chói chang
mà vừa ngồi quấn mình thu lu trong mền vừa nhấm nháp cà phê nóng hổi, thỉnh
thoảng lại xuýt xoa co ro vì cơn gió buốt giá từ mặt hồ Malaren thổi tới.

Chỉ
cách Thụy Điển vài tiếng đồng hồ bay nhưng Hy Lạp là một thế giới khác hẳn, với nắng vàng biển
xanh và cái nóng Địa Trung Hải làm người ta uể oải, chỉ muốn… đi uống cà phê.
(Quả vậy, dù trời nóng hay lạnh dân Châu Âu cũng kiếm cớ uống thức uống dễ
nghiền này). Để phù hợp với khí hậu ở đây đã có frappe, món cà phê đá đặc
trưng Hy Lạp không
kém bánh pita kẹp thịt nướng hay yaourt ăn với mật ong. Trên khắp đất nước khi
xưa đầy ắp những chuyện thần thoại này, ngày nay đâu đâu cũng thấy những quán
cà phê (kafeneio) đầy khách uống frappe: Từ thủ đô Athens đông đúc ồn ào không
kém Sài Gòn, nơi khi đi bộ trên vỉa hè chật hẹp bạn phải vừa trông chừng luồng
xe cộ đi loạn xạ trên lòng đường sát bên và xe hơi đậu không theo trật tự, vừa
tránh những bộ bàn ghế kê bên ngoài quán; đến những hòn đảo vắng vẻ với những
tòa nhà sơn trắng mát mắt và gió biển mang theo vị muối mằn mặn. Cách làm
frappe khá đơn giản, chỉ cần Nescafe, nước lọc, đá, đường, cho vào đồ trộn
cocktail xốc mạnh trong vòng nửa phút, rót vào ly để đá kèm ống hút là bạn đã
có thức uống dễ chịu đầy bọt li ti thơm và mát lạnh làm dịu đi cái nóng mùa
hè Địa Trung Hải. Nói về khoản ngồi dầm dề ở quán cà phê, người Pháp hay
người Việt ắt hẳn phải thua xa người ở đây. Bất cứ lúc nào trong ngày, bạn cũng
có thể thấy người địa phương ngồi quán, từ những quán cà phê lớn sang trọng
thắp đèn thủy tinh vàng long lánh đến những quán tạm bợ với vài bộ bàn ghế lỏng
chỏng, nhiều nhất vẫn là những ông già vừa uống nước vừa đánh cờ. Sách du lịch
Fodor nói: Ngôi nhà là nơi trú ngụ của trái tim, nhưng với phần lớn người Hy Lạp, quán cà phê mới là
nơi trú ngụ của trái tim, nhà chỉ là nơi… về ngủ.

Phần
lớn thời gian hai tuần ở Hy Lạp,
tôi ở với gia đình bạn tôi trên đảo Evia, hòn đảo vắng vẻ không có khách du
lịch cách Athens hai giờ vừa đi phà vừa lái xe. Ngày cuối cùng trước khi về,
chúng tôi sang chào gia đình hàng xóm và được thưởng thức món cà phê Hy Lạp (Greek coffee) tuyệt
vời. Trong bất cứ một ngôi làng nào trên đất nước hiếu khách đầy nắng và gió
biển, đây cũng là thức uống “làm đầu câu chuyện” mang ra mời bạn đến nhà. Nhưng
nếu cà phê phin Việt Nam làm bạn “xây xẩm” thì nên dè dặt khi thử thứ cà
phê đậm đặc gấp nhiều lần này, được nấu sôi trong ấm bằng đồng có tay cầm đai và miệng rộng, gọi là
ấm ibrik. Bà chủ nhà đứng tuổi rắc vào bột cà phê xay nhuyễn mịn một ít hạt gia
vị có mùi hơi giống hoa hồi, rồi cho nước vào nấu sôi trong ấm ibrik đến ba dạo
trước khi rót vào tách. Những chiếc bánh quy giòn bà mới nướng làm cân bằng vị
đắng và tăng lên vị thơm có hậu ngọt của Greek coffee làm chúng tôi nhấm nháp
hoài không chán, khi bên ngoài mặt trời màu đỏ rực bắt đầu lặn xuống biển và
gió đại dương thổi lao xao những cây ôliu xanh rờn ngoài sân.

Và đến
buổi trưa nọ tình cờ theo chị đi bộ trên con đường giày dép gần chợ Bến Thành,
quầy cà phê bên hông chợ với những chiếc ghế nhựa thấp lè tè có lẽ sẽ khuất
trong những tấp nập đường phố không để lại chút ấn tượng gì nếu người bán không
dùng muỗng khuấy đá, cà phê và sữa đặc trong ly lên với một âm thanh rồn rột
vui tai. Và nhất là cái mùi quen thuộc ấy, mùi cà phê phin nhỏ từng giọt mới
pha nóng và thơm, sực nức không gian bụi bặm ồn ào, làm tôi đứng nhìn sững, vừa
nhìn vừa nuốt nước miếng. Mùi thơm quyến rũ ấy làm tôi nhớ những ngày học cấp
hai theo mẹ đi chợ uống cà phê sữa đá, hay khi lang thang ở Châu Âu, bên ngoài
tuyết rơi lạnh cóng nhưng vừa bước vào quán hai má đã nóng rực lên… Những ngày
đi uống cà phê ấy, “ngỡ xa xăm bỗng về quá thênh thang…”