3. Slovenia, ngon quên đường về Có tiếng gõ cửa
phòng, tôi choàng dậy thấy trời đã sáng rỡ, có mấy con chim đậu ngoài cửa hót
nghe vui vui. "Loạng choạng" ra mở cửa, tôi thấy chị chủ khách sạn
bưng lên một dĩa bánh nhìn đã thấy thèm.

Chị có vẻ áy náy khi thấy tôi mắt nhắm mắt mở, nhưng
tôi xua tay: "Ồ không, giờ này dậy là trễ quá rồi", rồi đón lấy dĩa
bánh: "Chị tử tế quá, cảm ơn chị".

Tôi tự pha cho mình một ly cà phê rồi ra ban công nhấm
nháp bánh. Loại bánh chị đem lên cho tôi là gibanica, bánh truyền thống
Slovenia và các nước vùng Balkan, được sắp thành lớp bột mỏng, loại bột nướng cắn
vào giòn như bánh sừng trâu của Pháp, ở giữa kẹp phô mai ngọt mềm mại và hạt
poppy giống mè đen li ti.

Ban công nơi phòng tôi nhìn xuống thung lũng xanh rờn
thích mắt, không khí buổi sáng vùng núi xứ Alps làm người nhẹ tênh, thật là một
ngày khởi đầu "có lý" cho một kỳ nghỉ đúng nghĩa.

Cá nướng và vang...

Trước khi đến Slovenia (thuộc Nam Tư trước đây), tôi
đã có hơn tám tháng không rời khỏi nước Anh ngoại trừ một chuyến đi ngắn ngủi đến
miền Bắc xứ Wales, nhưng xứ Wales cũng tính là Anh vì mọi thứ không khác gì mấy.

Vốn hay đi đó đây, tám tháng đủ làm tôi cuồng chân
và không chịu nổi, vì vậy tôi rất trông đợi những ngày ở đất nước Đông u ít người
biết đến này, đất nước nhỏ bé nhưng dường như có tất cả: có những dãy núi xứ
Alps trùng điệp quanh năm tuyết phủ, có Địa Trung Hải nóng bỏng, có những con
sông chảy xiết đầy cá, có những cánh đồng nho ngút ngàn, và đặc biệt có những
món ăn ngon lành nhưng ít ai biết đến. Đêm đầu tiên ở đây, tôi đã ăn món cá nướng
tuyệt ngon trong một nhà hàng nhỏ phong cách Balkan gần hồ Bled. Khi gọi cá nướng,
tôi tưởng sẽ được đem ra một miếng philê cá nhỏ nhưng không ngờ đầu bếp cho
nguyên một con cá khổng lồ dài gần hai gang tay lên bếp. Nhà hàng có bếp nướng
đặt trực tiếp ở chỗ những nơi khác làm quầy bar, khách có thể nghe tiếng xèo
xèo của mỡ cá và mùi thơm dậy lên làm chảy nước miếng. Lớp da cá chín vàng
giòn, bên trong thịt trắng muốt và chắc nịch, ăn với khoai tây và món rau
spinach địa phương luộc trộn muối hột và dầu ôliu đậm đà, kèm ngụm rượu vang trắng
làm đê mê đầu lưỡi. Nhắc đến rượu vang, có thể nói tôi chưa đến bất cứ nơi đâu
rượu rẻ như ở đây. Một ly rượu ở một nhà hàng sang trọng chỉ dưới một euro, mà
rượu ngon đàng hoàng, khô, ngọt và thanh, không thua kém các loại vang nổi tiếng
của Pháp, Ý, Tây Ban Nha... Những cánh đồng nho xanh rờn ở Slovenia cũng là một
trong những điểm du lịch, trong đó có luống tuổi đời trên dưới 400 năm, được cho
là luống nho già nhất thế giới còn cho trái. Có lần tôi thắc mắc hỏi sao rượu
Slovenia ngon vậy nhưng không thấy bán ở những nước khác, mới được biết rượu ở
đây làm ra chỉ đủ cho dân bản xứ dùng.

Pizza "ngon nhất thế giới" Ẩm thực
Slovenia chịu ảnh hưởng qua lại của nhiều nước láng giềng. Những năm dưới sự
cai trị của đế quốc Áo - Hung mang lại những món xúc xích và bánh strudel (1) của
Áo, món xúp goulash và thịt bò hầm của Hungary. Ảnh hưởng của Đức có thể thấy
qua việc bắp cải và khoai tây có mặt trong hầu hết những bữa chính. Miền Nam
giáp với Ý nên cũng du nhập nhiều món Ý như cơm risotto, mì sợi và không thể
không nhắc đến pizza.

Một lượng tinh bột giàu chất amylopectin từ các hạt
gạo ngắn tròn thường được sử dụng để làm risotto, loại gạo này có khả năng hút
nước cao, chứa nhiều tinh bột nên thường dẻo hơn những loại khác.

Bánh Apple strudel Bánh táo vốn là món ăn truyền thống
của người Áo và Đức xúp goulash Tôi đã đi Ý hai lần, ăn nhiều pizza chính hiệu
Ý nhưng món pizza ngon nhất thế giới tôi từng được ăn lại ở Slovenia, tại một
nhà hàng trong con hẻm nhỏ trên đường đi xuống từ lâu đài Bled. Đó là một buổi
chiều mưa bất chợt, đang tham quan lâu đài trên cao nhìn xuống hồ thì mưa bắt đầu
lắc rắc, làm tôi phải chạy hụt hơi xuống mấy trăm bậc thang vì sợ mưa lớn bị kẹt
lại ở trên thì khổ.

Xuống đến hồ ngồi vào chỗ có mái che nhìn mưa dầm, hồ
có đẹp, có nhiều vịt nhiều thiên nga đến mấy nhìn hoài cũng chán, tôi đội mưa
đi lòng vòng kiếm chỗ ăn. Ngày hôm trước tôi trang bị đầy đủ áo ấm khăn choàng
thì nắng nóng, hôm nay chủ quan không mang gìtheo thì mưa gió lạnh run cầm cập.

Đi bộ một lúc, tôi thấy quán pizza có ban công mái
che thắp đèn ấm áp, chỗ ngồi nhìn ra tháp nhà thờ và những căn nhà gỗ xinh đẹp
treo những giỏ hoa tươi, nước mưa nhỏ long tong. Tôi hơ tay trên nến đặt giữa
bàn, gọi một pizza cỡ nhỏ nhưng được mang ra một chiếc to như chiếc mâm, lớp bột
bên dưới và rìa bánh giòn rụm nhưng bên trong lại dẻo mềm nhờ lớp phô mai vàng
nhạt lẫn với cà chua đỏ óng ánh, bề mặt đầy hải sản mực, cá, tôm, cua, sò, vẹm,
đúng nghĩa "ngon quên trời đất", mưa sụt sùi ngòai kia vẫn thấy cuộc
đời tươi đẹp biết bao. Đang ăn, một khách bước vào nhìn tôi kêu lên: "Trời,
gặp bạn ở đây!", tôi nhận ra cô gái người Ailen ngồi cùng chuyến xe buýt từ
sân bay thủ đô Ljubljana đến Bled. Cô mở cuốn sách hướng dẫn du lịch trên tay,
hỏi: "Bạn cũng biết nhà hàng này qua sách?". Tôi lắc đầu:
"Không, tôi tình cờ khám phá ra. Số tôi luôn gặp xui với thời tiết nhưng
hay gặp hên chuyện ăn uống".

Bánh kem và xúp... ngon quên đường về Bánh kem Bled
nổi tiếng béo ngậy ngon là nh Sau năm ngày, tôi luyến tiếc chia tay thành phố
Bled non xanh nước biếc, dĩ nhiên trước khi đi không quên ăn bằng được món bánh
kem (Kremna rezina) nổi tiếng, được sáng chế tại đây sau Thế chiến thứ hai. Người
Slovenia ở những vùng khác vẫn thường lặn lội đến tận Bled để ăn món này.

Tôi chọn quán bánh ngọt Smon có logo hình con gấu liếm
kem, chỉ cần nhìn lượng khách dài ngoằng xếp hàng ra tận cửa là thấy yên tâm.
Có lẽ quán có tới hàng trăm loại bánh và kem khác nhau, xếp lớp trong tủ kính,
ai hảo ngọt vào đây chắc không thể kềm lòng được.

Tôi gọi món "quốc hồn" ở đây rồi ngồi
trong cái nắng xứ Alps cũng ngọt như bánh, ngắm nghía mãi không dám ăn vì sợ hết.
Bánh thoảng mùi vani, được sắp thành nhiều lớp, dưới cùng là lớp bột giòn mỏng,
đến một lớp dày sữa trứng dẻo giống món tráng miệng custard của Anh, rồi một lớp
kem dày mềm mịn màng, loại kem tươi phết trên bánh sinh nhật, trên nữa là mấy lớp
bột giòn, trên cùng rắc đường trắng li ti như tuyết.

Như đã nhắc tới ở trên, Slovenia tuy nhỏ bé nhưng có
vị trí địa lý khiến nhiều nước châu u lớn phải lấy làm ghen tị, vì chỉ gần hai
giờ đồng hồ trên xe, tôi đã rời xứ Alps núi non chập chùng để đến với Địa Trung
Hải ngập nắng và gió mang theo mùi muối biển mặn. Phố cổ Piran đẹp như tranh với
bờ biển chan hòa nắng có những con thuyền trắng giương buồm, những ngôi nhà xưa
ở quảng trường mang phong cách Venice, những quán ăn dưới giàn nho chín mọng đầy
khách ăn uống nói chuyện rôm rả.

Ở đây, tôi như sống trên thiên đường vì món xúp cá.
Hôm đầu tiên, xúp nấu với vẹm xanh lẫn những sớ cá nạc thơm ngon mặn mà như tô
bánh canh cá dầm miền Trung Việt Nam, cà rốt xắt mỏng, bên dưới là những hạt gạo
mềm nở bung, ăn kèm bánh mì nhỏ bằng bàn tay phết bơ và dĩ nhiên, rượu vang.

Súp cá mặn Món xúp cá ngày hôm sau khác hẳn, nấu với
rất nhiều cà chua nghiền đỏ tươi kèm rau thơm nhuyễn, tôm lột vỏ đỏ hồng lặn
bên dưới chung với cá trắng phau, ăn với bánh mì nướng xắt khoanh chấm dầu
ôliu. Mỗi loại xúp ngon mỗi kiểu, ngọt lừ vì nấu bằng hải sản tươi. Xúp cá ngày
thứ hai này là món khai vị cho một set menu buổi trưa giá chỉ 14 euro của một
nhà hàng hạng sang bên biển, thực đơn này ở những thành phố châu u khác ở nhà
hàng sang như vậy giá gấp ba, bốn lần, vì ngòai xúp cá còn có món chính phile
cá nướng than vàng óng, ăn kèm một tô rau trộn khổng lồ đầy dưa leo, cà chua,
xà lách, bắp ngọt và hành tây, cuối buổi lại tráng miệng bằng ly cocktail trái
cây xắt hạt lựu chua chua ngọt ngọt. Bàn tôi ngồi hướng ngay ra Địa Trung Hải xanh
thẳm lấp loáng nắng trưa, trong những cơn gió lồng lộng thỏi từ biển thật
thích. Về lại Anh, mỗi lần tôi khoe bữa ăn này, bụng ai cũng sôi lên sùng sục.

Ở Slovenia, tôi thích thú nhận ra ngay cả những
thành phố du lịch vẫn không thấy bóng dáng các quán ăn nhanh hay các chuỗi cà
phê toàn cầu. Đất nước Đông u này vẫn tự hào là một trong những nơi khởi nguồn
"ăn chậm", với những buổi họp mặt bạn bè, những bữa ăn ở các nông
trang hoặc các nhà hàng theo trào lưu này, mỗi bữa từ tám món trở lên, tất cả đều
được nấu theo kiểu cổ, được mang ra lần lượt và mỗi món được uống với mỗi loại
rượu khác nhau.

Bữa "ăn chậm" cũng là dịp trò chuyện trong
không gian ấm áo thư giãn, để vào tuần lễ mới tiếp tục với công việc bận rộn.

Nhưng tôi không tham gia vào bữa "ăn chậm"
nào, một phần vì mỗi bữa hơn tám món chắc sẽ lên ký vùnvụt, một phần vì chỉ một
tuần ăn uống bình thường ở Slovenia thôi đã ngon quên đường về.

 4. Ăn hàng chợ
Helsinki Có lần tôi đọc một vài viết của nhà văn Nguyễn Tuân về phở, trong đó lấy
bối cảnh chuyến đi tham gia hội nghị tại thủ đô Helsinki, Phần Lan của ông và một
số người Việt làm trong các lĩnh vực khác nhau. Đại loại trong bài viết có phần
chê món sở tại khó ăn và nói lên nỗi nhớ nhà, nhớ món ăn quê hương, đặc biệt là
phở.

“Mỗi ngày ăn ba bữa, khẩu phần thừa thãi bổ béo.
Nghi thức lúc ăn thật là trang trọng: đồ sứ, pha lê, kắn bàn trắng muốt, quanh
bàn ăn chốc chốc lại cử nhạc, những chị đưa món ăn trông đẹp như rượu rót trong
các truyện thần thoại phương Bắc này. Tôi hào hứng làm việc liền liền ở Đại hội
Hòa bình thế giới, cơ thể nhịp đều, tâm trí có nhiều sáng kiến. Nhưng ăn uống
sao không thấy ngon. Người ta thường nói rằng những bậc vĩ nhân hoặc hiền giả
có chí lớn chỉ biết có sự nghiệp mà rấy coi nhẹ miếng ăn. Nhưng trường hợp tôi
kể ra đây chỉ là cái trường hợp thông thường của một con người bình thường
thôi.” “Này, các cậu có thấy món ăn ở Phần Lan có nhiều cái rất kỳ quặc không.

Thịt bò rán, lại phiết mứt công phi chưa ngọt sắt
lên trên.

Cam chanh lại ăn kèm với cá gỏi. Cơm lại ướp vào tủ
nước đá, mình thấy đĩa cơm có khói, lúc ăn buốt đến chân răng.

Nghệ thuật ẩm thực tôi gọi tên là lối nấu nướng của
trường phái lập thể. Cho nên tôi càng thấy cần phải trở về với món quà cổ điển
rất tính chất dân tộc của ta, tức là phở.” Bài viết rất hay, mô tả được những
cung bậc, sắc thái của món ăn quốc hồn quốc túy Việt Nam. Tôi đảm bảo ai đọc xong
bài này cũng muốn chạy ra quán phở mưa ngay một tô bốc khói nghi ngút thơm lừng
thịt bò tái và tiêu xay, thoảng nhẹ mùi gừng và hành hoa, xì xụp ăn. Chỉ có điều
tôi thấy tiếc cho các nhà văn nước ta, chỉ ăn những món được phục vụ tại hội
nghị mà không chịu ra ngoài dạo chợ Helsinki, ăn những món người dân địa phương
thường ăn, để thưởng thức được hết hồn ẩm thực của đất nước xa xôi này.

Đi lòng vòng quanh chợ là một trong những thú vui lớn
nhất của tôi mỗi lần có dịp đến Scandinavia, bởi lẽ đó cũng là một phần đời sống
văn hóa của bán đảo hàn đới. Chợ mùa thu ở đây là cả một rừng màu sắc tươi tắn
như thể để dung hòa bầu trời xám và những cơn mưa Bắc u đỏng đảnh chợt ào đến rồi
đi làm ướt áo người qua đường. Theo lời mách bảo của nhiều người, tôi đến
Kauppatori, ngôi chợ ngoài trời ở quảng trường trung tâm thành phố, ngay cạnh cảng
thuyền. Đó là một ngày chủ nhật không được đẹp trời cho lắm, mưa lâm thâm và
mây về giăng kín trên cao. Tôi đến đúng vào dịp hội trưng bày thuyền, rất nhiều
thuyền gỗ, cả xưa lần hiện đại, về neo bên cảng, cánh buồm vươn bay phần phật
trong gió. Mùa này vắng du khách nên xung quang toàn thấy người địa phương đi
mua sắm và ăn uống ngày cuối tuần, trông ai cũng vui vẻ hồ hởi.

Ngay lối vào là quầy trái cây tươi rực rỡ. Sở dĩ tôi
nói thích chợ xứ Scandinavia là vì trái cây và rau củ phong phú nơi đây. So với
Phần Lan, các nước Anh hay Pháp kém xa về chủng loại berry tươi mọng. Đứng trước
các quầy trái cây, bạn dễ bị “chóng mặt” không biết phải chọn lựa gì, vì berry ở
đây loại nào trông cùng ngon lành, căng mẩy, nhất là dây mây (cloudberry) múi
tròn mọng màu hổ phách mọc hoang trong những cánh rừng xứ Lapland – quê hương
ông già Noel. Ở Phần Lan, các loại berry chín chậm hơn những nơi khác, từ khi
hoa thụ trí đến lúc trái chin là cả một quá trình dài ướp hương trời, hương
gió, hương nắng và hương mưa, vì vậy mùi vị ngọt ngào của no cũng độc đáo hơn
những nơi khác. Berry ở đây được bán đong bằng lon, cách bán dân dã đã “thất
truyền” từ lâu ở những điểm hiện đại hơn như siêu thị và các cửa hàng tiện
nghi. Ba euro một lon vun đầy trái đỏ ối, nhỏ bằng đầu ngón út, mọng nước trong
trĩnh.

Táo ở đây màu không đỏ tía như táo Mỹ cũng không nhợt
nhạt như táo Trung Quốc mà có khúc đỏ tươi có khúc vàng hườm, chỉ bằng nắm tay,
da bóng lưỡng chỉ cần tường tượng cắn ngập răng vào đó nước táo ngọt thanh sẽ
tràn ngập trong miệng Quầy rau củ trông cũng thật ngon mắt, nhất là dãy nấm dại
vàng mướt chỉ có ở những vùng phía rừng phía Bắc Phần Lan. Nấm dại ở đây được
cho phép hái thoải mái, nên lúc trước có những người Thái sang Phần Lan chỉ để
vào rừng hái nấm, có loại bán được 800 USD/kg cho Nhật, vi người Nhật chuộng nấm
Phần Lan hơn hết. Nấm vàng bày ở chợ Kauppatori này nếu mang về được Việt Nam để
đúc bánh xèo hoặc nấu cháo thì hết chê, xào lăn hay đút lò kiểu Tây cũng ngon
không kém nhưng ở đây tôi không có bếp nấu nên đành chép miệng tiếc rẻ.

Đói bụng, tôi đi nhanh qua những quầy bán hàng lưu
niệm từ sừng và da tuần lộc (con vật kéo xe cho ông già Noel), bán mũ và với
len, bán đồ gỗ được làm bởi người dân tộc Sami ở Lapland…để “thẳng tiến” đến quầy
ăn uống với mùi chiên nướng thơm lừng. Đây chính là nơi đáng lẽ Nguyễn Tuân phải
đến. Hải sản ở Phần Lan rất tươi và là một phần không thể tách rời trong bữa ăn
hàng ngày của người bản xứ. Chợ Kauppatori lại nằm ngay cảng thuyển nên nếu bạn
gặp may còn có thể gặp những ngư dân với thuyền đầy ắp cá hồi và tôm mới đánh
được, mang thẳng ra quầy ăn để chế biến ngay tại chỗ cho khách. Bảng thực đơn được
sơn vẽ trên tấm bạt che mưa phía trên đầu người bán được viết toàn bằng tiếng địa
phương, không có tiếng Anh.

Nhưng bạn cũng không lo gọi nhầm món vì có tể chỉ trực
tiếp vào món người bán đang nấu trong những chảo gang khổng lồ, mùi mỡ xèo xèo
nức mũi. Nhiều người chọn món cá chiên hỗn hợp: gồm một loại cá nhỏ như cá cơm
được bọc lớp bột mỏng đem chiên giòn, philê cá hồi hồng tươi và cá trích nguyên
con. Một đĩa 8 euro chấm với sốt ớt hoặc mayonnaise đến no.

Cũng có người thích ăn cá hồi xông khói đỏ au mềm mại
kèm bánh rye bằng lúa mạch màu nâu đen có lỗ tròn lớn ở giữa, có nguồn gốc là
bánh dành cho nông dân Phần Lan.

Những đặc sản khác của Helsinki được cả dân địa
phương lẫn khách du lịch ưa thích, bao gồm cá trích biển Baltic nướng than ăn
kèm nước sốt bơ đun chảy với rau thì là xắt nhuyễn hoặc thịt băm viên tròn kiểu
truyền thống sốt cà chua. Tôi tạt vào quầy súp, gọi món súp cá hồi đặc sản và được
mang ra một tô bốc khói nước súp nóng bỏng, với những sớ phi lê cá hồi hồng hồng
dầm lẫn khoai tây vàng ươm. Cá hồi ở đây quả “danh bất hư truyền” (vì lẽ đó mà các
siêu thị ở Anh nơi tôi sống luôn có cá hồi Bắc u trong quầy hải sản), thịt cá
chắc và ngon tuyệt, đưa một muỗng nước súp có cá hồi dầm lên, mùi thơm lừng
trên mùi khó mà đợi thêm một giây nào không đưa lên miệng. Những miếng khoai
tây được nấu nhừ nhưng không nát, còn nguyên vẹn hình khối, thật hòa hợp với
súp cá lẫn thêm hành tây được xào sơ trước khi trút vào, giòn sần sật để đi đôi
với vị khoai tây nhuyễn. Người bán còn đưa kèm một chiếc bánh pulla đặc trưng
Phần Lan. Bánh mì hình tròn nhỏ - ăn kèm súp, nhúng vào nước cho miếng bánh mềm
mại rồi nhau chầm chậm đến khi bánh tan trên đầu lưỡi.

Tôi ngồi ăn trong chợ mái vòm ở xứ sở Helsinki xa vời
vợi ngay cả đối với dân các nước châu u khác (vì Phần Lan nằm ở cực Bắc). Miếng
súp cá hồi cuối cùng lẫn nhiều hạt tiêu xay thơm cay trong miệng, làm tôi chợt
nhận ra nó giống nước súp từ món bánh canh cá dầm tôi hay ăn hồi còn đi học ở
quê Khánh Hòa, mặc dù ở quê bánh canh làm từ cá mối chẳng có họ hàng gì với cá
hồi xứ lạnh. Thể mới biết món ăn cũng là sợi dây kết nối những nền băn hóa xa xôi
mà du khách đôi khi giật mình nhận thấy.

- Nhưng có lẽ điểm nhấn thú vị nhất của chuyến đi dạo
chợ Helsinki lần này là khám phá bất ngờ từ những con thuyền neo bên bến cảng gần
chợ, từ ống khói thuyền có làn khói bảng lảng bay lên trời. Đặc biệt một số
thuyền rất đông người lên xuống, tôi đoán thuyền được trưng bày nên mọi người
có thể xuống cabin tham quan phía trong nên lần mò theo xuống bận thang hẹp và
thấp. Và bạn biết tôi thấy gì không? Cabin thuyền là một quán ăn nhỏ nhắn mà chỉ
những người sành và khoái ăn uống mới biết, vì bên ngoài thuyền không có bảng
hiệu hay bất cứ một dấu hiệu nào cho thấy đây là nơi bán thức ăn. Mọi người
đang xì xịp húp húp súp nóng hoặc xiên cá trích xông khói vào nĩa, bên những
dãy bàn ghế gỗ dài cũ kỹ. Ánh sáng trong thuyền được thắp bằng nến và đèn dầu
kiểu hàng hải xưa. Ngay lối vào, nơi có một số cửa số thuyền hình tròn che màn
vải cứng có đặt một rổ mây đựng bánh mì nướng và bánh mì lúa mạch cùng một tảng
bơ lớn. Ánh đèn dầu tù mù hắt vào làm ta liên tưởng đến những bữa ăn của thủy
thủ và ngư dân ngoài khơi. Hào hứng, tôi đi xuống mấy thuyền như vậy đều là những
quán ăn bán đủ thứ nóng sốt ngon lành.

Đã no sau món súp cá hồi nhưng tôi cũng tự thưởng
cho pháy hiện nhà hàng ẩn trong thuyền của mình bằng món tráng miệng bánh
pancake (giống bánh xèo Việt Nam nhưng vị ngọt) vừa tráng trong chảo còn nóng hổi,
trên mặt phết kem tươi dẻo quánh và béo ngầy béo ngậy, ngồi ăn và nhìn trời mưa
rơi bên ngoài boong thuyền.

Trời cứ mưa rả rich như vậy cho đến khi tôi ra về.
Nhưng một ngày dạo chợ Helsinki mùa vắng du khách, để thưởng thức những món ăn
đặc sản địa phương như chính người địa phương, để tự mình khám phá những điểm bất
ngời thú vị mà không sách hướng dẫn du lịch hay bài báo nào biết được, dù bị
mưa ướt thì tôi cũng chẳng phiền chút nào.

Windsor, 11-2007