PHỞ BÒ

MÓN QUÀ CĂN BẢN

 

Sao lại là quà căn bản?

Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt
Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể
không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.

Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một
bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.

Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến
một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một
người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn
hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền,
mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.

Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một
món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc
phiện.

Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền
bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo
lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa
hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một
bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt
bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán
hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng
sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao
phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức
tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.

Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi
hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy
ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...

Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng
không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều
ăn lĩnh.

Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì
cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng
phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì
chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa
hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một
bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công
ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.

Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách,
phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã
chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung
thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người
yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo,
ăn vào hợp giọng.

Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người
vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng
trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố
Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một
cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở
giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm
vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ
ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng
nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá,
nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi
tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở
Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng
lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì
chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào
phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một
hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.

Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một
cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm
ghế dài: thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại
ngon lành là khác.

Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho
thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng
như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang
trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.

Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện
thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã
thèm”. Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất
tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở.

Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến
cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần
thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt
kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại
tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.

Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.

Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được;
đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa
hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có
một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên
danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì
ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém.

Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là
vì thành kiến của người ăn?

Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở
đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều
biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa,
mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng
cáo lên nhật báo lấy một dòng!

u đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.

Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng
cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối
người ta được.

Mà lừa dối làm sao?

Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm
được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.

Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư
âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm
nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay
thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.

Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích
thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.

Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta
cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một
hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đã gọi
(chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở 1952"

Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta không
gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của
người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi
là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu
(như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa
hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân,
Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...

Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn
gọi là phở Hàng Than.

Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người
gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy
anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một
cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng,
trông mới lại càng... “thiểu số”.

Người đâu mà lại “lỳ xì” đến thế là cùng! Hàng năm bảy
chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả
một cái hè đường để mua ăn, để “đòi ăn” - phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ
làm như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì.

Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới
nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.

Đi ôtô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế;
các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai -
kể cũng dân chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm.

Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm
người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một
gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải
không mất mát không?

Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất
là không bao giờ cười.

Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi
ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét
được.

Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát
phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân
tách bát phở đó ra thế nào không?

Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt
thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã
biết là ngon rồi.

Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh
phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát
gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm
như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa
lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh,
hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.

Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới
thái thịt bò từng miếng bày lên.

Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra
biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu.

Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu,
mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa
ý ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.

Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước
dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm).

Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới
nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát
ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.

Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm
đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải
không?

Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn
phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay
cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại
thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm,
thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị
đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách
thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận
với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?”

Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể
“lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở
như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng
tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!

Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết
bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người
già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực
thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì
chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách
khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình
đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu...

Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có
thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ
chín giờ, chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết.

Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ
nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị
phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc
đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại.
Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon
trong không khí trong lành.

Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ
thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn
nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy
thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa
vi ti màu đỏ tươi.

Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì
người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.

Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những
hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi
biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của
nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào đâu được, nghĩa là
không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.

Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà
quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt
Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế
thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy!

Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi
năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu,
Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ
dà múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.

Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay
làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng
bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút nào.

Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”,
bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo
cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần
thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy
quá.

Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn
ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.

Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ,
hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có
bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.

Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định
giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết
ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon
đấy.

Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh,
nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết
là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo,
y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một
vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.

Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi
nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.

Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người
cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ
nước mắm tốt lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không
thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với
nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ
nồng.

Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa?
Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một
bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả

thuyết” về “phương pháp làm nước dùng phở” người ta
kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.

Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó
sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một
tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao
phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí
quyết ngon của phở.